高蛋白、低膽固醇的優質海鮮,真干貝與假干貝的分辨方法
在台灣愛吃海鮮的程度排名全球第4,每人平均一年吃掉34公斤的海鮮,超越全球平均值的一倍;不過,在品嚐鮮味之餘,食安問題也不容忽視。
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干貝是來自軟體動物門雙殼綱動物發達的「貝柱」,屬於閉殼肌的部位,被切下來之後才稱「干貝」。通常我們吃到的干貝大多來自「海扇蛤科」及「江珧蛤科」的大型貝類,外觀較為肥厚。
干貝的營養價值豐富,蛋白質含量高達5-6成,約為雞肉、牛肉的3倍,還含有礦物質、鈣、磷、鐵等多種微量營養素;此外,每100克的生干貝熱量僅有57大卡,且膽固醇僅有38毫克,屬於高蛋白、低熱量、低膽固醇的食材。
根據衛福部食藥署食品營養成分資料庫,100克生干貝所含營養成分如下:
每100克冷凍生干貝 | |
熱量 | 57kcal |
粗蛋白 | 12.7g |
粗脂肪 | 0.4g |
鋅 | 0.5mg |
鈣 | 6mg |
磷 | 686mg |
鐵 | 0.3mg |
膽固醇 | 38mg |
閉殼肌的主要作用是透過其收縮來控制外殼閉合。以蛤蜊、淡菜這類雙殼綱貝類的閉殼肌來說,一般就有前閉殼肌與後閉殼肌兩條,而每次我們吃完常剩下、拔不起來的圓形肉柱,便是其中一條。
而我們在壽司店或燒烤店常吃到的海扇貝、腰子貝等較大的干貝肉柱,則多來自於「海扇蛤科」及「江珧蛤科」這兩種大型貝類。其閉殼肌通常只有一個,構造也會較為肥厚強壯。
干貝真假如何分?看紋路、看裂痕辨真假!
不過市售干貝價格百百種,從一顆好幾百元,到吃到飽火鍋、燒烤出現的干貝吃到飽都有,甚至過去便曾有媒體報導,有業者會以混合魚漿、魷魚透過人工調味製成仿干貝,或是以次充好、用價格較為便宜的腰子貝取代每公斤將近上千元的海扇貝。
以腰子貝、海扇貝二者來說,稱之為「干貝」尚屬合理,只是等級有差異。但若遇上與魚漿或魷魚製成的仿干貝,又該如何辨別呢?
天然干貝 | 組合干貝 | |
成分 | 蛤的後閉殼肌 | 干貝邊角+蝦漿/魚漿 |
外觀 | 大小形狀不一 | 形狀完整、模具塑形 |
汁液 | 煮過後有乳白色汁液流出 | 煮過後無乳白色汁液 |
肉質 | 肉質細嫩,呈絲狀 | 肉質較粗,呈塊狀 |
其實透過干貝的纖維紋路及表面裂痕大致可作區別。
天然干貝因為來自於二枚貝類的閉殼肌,纖維多會較細較明顯。此外,也會因為閉殼肌的肌束分佈,使之橫切面表面呈現不規則的裂痕。
而仿製干貝,因多是由一定的製程模組合而成,除了切口會較為平滑、紋路工整外,大小也會幾乎呈現一致。
簡單透過這些外觀差異,雖可辨別干貝的真偽。但隨著網路購物日漸發達,不少消費者也常在直播平台上喊價購買新鮮海產,在實際取得商品前,對產品資訊的掌握也變得更加困難。
為此也建議消費者在下訂前,除了多花點時間與賣家確認產品資訊,也應盡量挑選較有信譽的網路賣家,並避免來路不明貨品,以避免後續消費爭議。
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如何煮干貝才不會柴?掌握吸乾水分、用大火煎2撇步
只要掌握吸乾水分這步驟,並撒上海鹽、黑胡椒粒醃製,再用大火下去煎至兩面金黃後瀝起,就能鎖住干貝原汁。
此外,魚類專家Bart Van Olphen也曾示範如何用平底鍋煎出金黃酥脆的干貝,強調將干貝下鍋香煎時熱度要夠,不要動鍋,讓它自動熟成2分鐘,記得不要煎太久,否則質地會變老;
另外,也提醒烹飪過程中要翻面時,可以輕輕用湯匙或刮刀翻面,不要用叉子,因為容易破壞干貝的肉質,讓水分流失。
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