隔夜菜,你可能不知道的風險 ,隔夜菜的危害,一般民眾如果吃到微生物汙染的食物可能會引起急性腸胃炎，常見的症狀為噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、甚至發燒，多數人只要服用腸胃道藥物即可康復，但免疫力不好的族群，像是老年人、幼童、懷孕婦女或糖尿病等疾病病人，嚴重的腸胃炎可能會合併脫水、電解質不平衡、代謝性酸中毒、敗血症，甚至造成生命危險。
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餐多煮一點省時、省力又省錢是沒錯，但小心隔夜菜吃多了，可能會對健康帶來很大的危害，所以能不吃就盡量別碰，尤其是以下4種類型的料理，更是毒中之毒啊！
隔夜4大毒菜
1.綠葉蔬菜
在種植蔬菜的肥料和防蟲農藥，都含有硝酸鹽，當綠葉蔬菜經過二次加熱，就容易讓硝酸鹽變成致癌物亞硝酸鹽，吃下肚後在胃裡跟蛋白質合成另一種致癌物亞硝胺，對身體造成巨大的傷害，特別是深綠色蔬菜，例如：菠菜、九層塔、小白菜、青江菜…等，可能含有較多的硝酸鹽，因此在吃剩菜時要特別注意！
2.海鮮類
魚類、貝殼類放置太久，本來就容易產生細菌和毒素，如果再加上隔夜之後的蛋白質降解物，對肝、腎會有較多的損害，建議吃多少解凍多少，如果一次買太多，用保鮮袋、保鮮盒裝好，放到冷凍庫，減少吃下病毒的機會。
3.米飯
中午煮好的飯沒吃完，你會繼續放在電鍋裡保溫嗎？小心這麼做會讓細菌增加，甚至產生黃麴毒素，長期攝取過多，容易導致毒素在肝臟轉化成致癌物，增加細胞病變致癌的機會！建議剩飯先取出，放涼之後再放到冰箱，等到下一餐開餐前再加熱就好。
4.滷肉
大家通常會滷肉燥、紅燒肉，會煮一大鍋每次飯前再拿出來熱一下對吧，不過你有沒有發現，同一鍋滷肉怎麼越吃越鹹，白飯越配越多，這是因為在加熱的過程中，水分蒸發留下醬油、鹽巴和糖…等調味料，吃太多不只容易變胖，鈉含量超標，還會因為在重複烹煮的過程中，釋放亞硝酸鹽，增加致癌的風險！
剩菜、隔夜菜怎麼處理？醫：食用前必加熱、最多放一天
剩菜、隔夜菜到底該怎麼處理，似乎是每個家庭都會遇到的問題，無論上班族還是學生，帶隔夜菜便當出門吃的比例也不在少數，甚至有民眾擔心加熱隔夜菜會導致亞硝酸鹽，因此隔夜菜拿出冰箱後只退冰、冷菜直接吃，不會出問題嗎？隔夜便當到底可以放多久呢？
其實亞硝酸鹽真正會致病的情況是大量、直接暴露的情況下，反而是要擔心冰箱的溫度不夠低，造成微生物汙染冰箱裡的飯菜，才是更大的問題所在，輕則引起腸胃炎，重則導致食物中毒，甚至引發敗血症。若是要食用剩菜、隔夜菜，至少要用70℃高溫徹底加熱，才能殺死細菌，
許多細菌在7～60℃這段危險溫度帶容易生長繁殖，所以2點要注意：
1. 剩菜一定要放冰箱保存，因為冰箱溫度約4℃左右，可以抑制細菌生長，且烹調好的食物與剩菜應該在2小時，或更短的時間內即放入冷藏。
2. 若是要食用，應用至少70℃徹底加熱，但若是食物已經腐敗，就不應繼續食用。
所謂的食物中毒，就是吃下大量引發中毒的致病菌，造成身體不適，如上吐下瀉，甚至脫水、休克。致病菌大量繁殖，需具備溫度、水分和營養3大要件。多數食物本身含有水分、營養，要避免食物中毒，關鍵在溫度。
至於隔夜便當到底可以放多久？顏宗海建議，食物趁新鮮吃比較好，剩菜最多隔天就要吃完，反覆加熱會破壞營養成分，建議若是要帶便當，最好一開始先行分裝，避免口水汙染食物，或是以公筷母匙的方式減少汙染機會。
你不得不知的肥湯姆（FAT TOM）原則
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在破解這些迷思前，一定要先講肥湯姆原則，這是在餐飲、食品業中最淺顯易懂的準則：
Food：食物，富含營養成分的物質，也是微生物的最愛。
Acidity：酸度，會造成人體疾病的細菌，稱為食品危害菌，而這些食品危害菌生長的酸鹼值介於4.6至7.5，因此可以將酸度調至4.5（如：飲料加入檸檬酸），能避免食品危害菌的滋長。
Temperature：溫度，食品危害菌的生長區間為5至60度之間，而在20至50度會快速滋長。
Time：時間，食品在製備後需要在短時間內趕快升溫超過60度，或降溫低於5度，減少細菌滋長機會。
Oxygen：絕大部分的食品危害菌是好氧性細菌，有氧氣情況下容易滋長（肉毒桿菌例外）。
Moisture：水活性，指食物中細菌可以利用的水分比例，當水活性越高就越容易長菌。
依照這些原則來設計製造流程，就可以避免許多微生物的危害，接下來就利用肥湯姆原則來看以下幾個迷思！
熱菜冰了容易壞？
熱菜要放冷，要不然進冰箱後會讓水蒸氣凝結造成濕度增加，會讓細菌滋生
熱菜直接放冰箱，只有表面冷，內部悶著反而容易壞
錯！可以直接冰！
針對第一個說法，我只想回答冰進去的剩菜哪一個不是水分含量很多的？所以根本不需要擔心是否會造成水蒸氣凝結。
第二個說法是錯誤的，因為降溫過程本來就需要經過傳導方式，表面的溫度降低，讓低溫滲到內部，而且根據肥湯姆原則中的溫度、時間，需要趕快降溫至4度，這個迷思不只有台灣有，更被美國政府的食安資訊網列為10大危險食物迷思之一（連結），美國食品藥物管理局的建議則指出食物不要放在室溫下超過兩小時，而在較高溫度的室溫則要小於一小時，所以食物趕快冰起來，離開食品危害菌滋長的危險溫度範圍才是對的。
熱菜直接冷藏，會讓其他菜壞掉？
熱菜直接冰，確實會破壞冰箱的冷房狀態，讓周邊的溫度增加後提高冰箱內部食物的細菌滋生機會。但是把菜放冷再冰，這道菜就有可能會長了許多細菌造成身體危害風險，那該怎麼辦呢？另外，熱菜直接冰會不會造成冰箱壞掉？
而熱菜冷藏導致冰箱運轉負擔，這和冰箱本身壓縮機夠不夠力、是定頻還是變頻馬達有關，所以考量到以上兩個因素，我的建議是，熱菜熱湯可以不要在非常熱的狀態下冰進冰箱，可以先降溫至約莫60度，甚至可以容忍到50度後再趕快進冰箱（這是手指碰到會感受到燙，但不至於燙傷的溫度）
如何避免食物中毒？妥善保存剩菜降風險
烹調好的食物，放在室溫超過2小時就會開始產生細菌，較炎熱的室溫，甚至縮短為1小時。肉眼無法辨識這些病原菌，有些甚至連聞都聞不出來，等到吃下肚，才會察覺有異狀。
有些食物在放入冰箱之前，就已經被污染，微生物學家卡塞洛（Andrea Casero）說，廚房的海綿、抹布、刀具、砧板，食物容器和冰箱，因為清潔不當，容易成為細菌溫床。烹調食材時，沒把手徹底洗乾淨，也讓食物暴露在細菌污染的威脅裡。最好每隔1～2週，就要更換廚房用品、並清理環境。
哈佛大學公共衛生學院教授克羅斯比（Guy Crosby）則指出，掌握以下原則，剩菜也能吃得很健康：
1. 保存食物的溫度，冷藏的溫度在5℃以下，保溫則在60℃以上。
2. 食物裝在清洗乾淨的乾燥密封容器裡，以隔絕氧氣對微生物的作用。
3. 熱食降溫到50℃或60℃，相當於有點熱的手感，就能放入冰箱，且最好標示冷藏日期。
4. 如果確定會存放較久，直接冷凍比較保險。
5. 剩菜要充分加熱，一次就食用完畢。
6. 較大分量的滷肉、咖哩、湯品，可分裝成小份量進冷藏或冷凍，避免反覆加熱加速食物腐敗。
其實人體本來就具有避免食物中毒的保護功能，平常多吃蔬果、堅果、規律運動，可以增強免疫系統。萬一不小心吃到壞掉的食物，身體能有一定能力防禦細菌的攻擊。
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